Dry Aged Beef -
Aus Respekt zum Tier und Liebe zu perfekter Qualität

Reifebedingungen

Nur bei idealen Reifebedingungen ist der Geschmack von Dry-Aged-Produkten wirklich einzigartig und perfekt. So reifen bei rund 60 % Luftfeuchtigkeit die Steaks oder auch Filets bei konstanter Temperatur nahe am Gefrierpunkt am Knochen. Unsere Steaks reifen hierbei mindestens 30 Tage.

Entwicklung von Geschmack und Zartheit

Während der Trockenreifung gewinnt der Geschmack des Fleisches durch die Enzymaktivität im Fleisch über den gesamten Zeitraum.
Die Textur des Fleisches hingegen verändert sich nach rund zehn Reifetagen nicht mehr. Im Fleisch verharren direkt nach der Schlachtung Muskelproteine in einer starren Bindung. Diese machen das Fleisch zäh und trocken.
Die Zartheit entwickelt sich mit der Zeit während der Trockenreifung.
Das im Fleisch vorhandene Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die anschließende Säuerung des Fleisches werden Enzyme im Fleisch aktiv, die die Muskelproteine aufspalten und Dry Aged Fleisch so besonders zart machen.

Tipps für perfekte Zubereitung

– Steaks vor dem Braten ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

– Zum Braten eine Eisen- oder Edelstahlpfanne und am besten Butterschmalz verwenden

– Das Steak von beiden Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten (die Kruste ist dann rehbraun)

– Steak nach dem Anbraten rund zehn Minuten bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen legen

– Vor dem Genießen noch fünf Minuten ruhen lassen

Ein Auszug aus unserem Dry Aged Beef Sortiment

Porterhouse

Das Porterhouse setzt sich aus zwei Edel-Cuts zusammen, die durch den charakteristischen T-förmigen Knochen in der Mitte des Steaks verbunden werden. Auf der einen Seite liegt das Roastbeef, das man als Einzelsteaks auch Rumpsteak nennt.  Auf der anderen Seite findet man das Filet, das gemeinhin als zartestes Stück im Rind bezeichnet wird. Das stimmt tatsächlich (auch wenn es da gute/günstige Alternativen gibt). Die Muskelpartien des Longissimus Dorsi (auch Lende genannt) und des Psoas Major (bekannt als Filet) bestimmen somit den größten Teil dieses Steaks.  Damit das Porterhouse-Steak seinen Namen tragen darf, muss der Filet-Anteil eine Stärke von mindestens drei Zentimetern aufweisen. Größer geht immer, nur kleiner darf es nicht sein – ansonsten spricht man von einem T-Bone Steak. Was es so teuer macht: Aus jedem Rind lassen sich nur 2-3 dicke Porterhouse-Steaks schneiden, die ihren Namen auch mit Würde tragen dürfen

T-Bone

Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen Knochen voneinander getrennt. Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen, denn er hat eine charakteristische T-Form. Er entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filetstück. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. Das Fett schmilzt beim Grillen und verleiht dem T-Bone eine einmalige Sukkulenz. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert. T-Bone Steaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.

Clubsteak

Das Club-Steak ist ein Steak des Roastbeefs und damit Teilstück des Hinterviertels zwischen der Hochrippe und der Hüfte vom Rind. Es wird aus dem Longissimus geschnitten und gilt, obwohl nicht ganz so zart wie das aus dem Psoas Major geschnittene Rinderfilet, als zartes Fleisch. Die schöne Marmorierung charakterisiert dieses Rinder Club Steak und ist verantwortlich für den besonders aromatischen und saftigen Geschmack. Neben dem aromatischen Geschmack gilt das Club Steak auch als optisches Highlight und hinterlässt einen bleibenden Eindruck.

Rib-eye

Das Rib-eye stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das „Steak der Kenner“, das im klassischen Steakhaus auf keiner Karte fehlen darf. Charakteristisch für das Rib-eye ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das marmorierte Rib-Eye Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher ganz besonders saftig und geschmackvoll. Bei richtiger Zubereitung: Steakgenuss pur! Das Stück Fleisch eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Auch als ganzer „Rostbraten“ ist das Rib-Eye ein beliebtes Teilstück.