Dry Aged Beef

Seit Oktober 2016 haben wir auch “Dry Aged Beef”, also trocken gereiftes Rindfleisch im Angebot.
Unser Fleisch wird am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt
schonend gereift – Dry Age
Trockengereift, wie man so schön sagt.
Das Wichtigste hierbei: das Fleisch darf atmen!

Hier ein paar Kurzinfos:

  • Für perfekte Qualität ist auch die richtige Rinderrasse ausschlaggebend
  • Die Reifebedingungen für das Fleisch müssen stimmen
  • Der Geschmack entwickelt sich erst nach etwa 4 Wochen
  • Durch langsames Trockenreifen, entstehen bis zu 40% Gewichtsverlust
  • Natürliche Enzyme im Fleisch machen dieses besonders zart
  • „Dry Aging“ ist ein traditionelles Reifeverfahren

Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als die „Königsklasse“ unter den Steaks gilt.

Reifebedingungen

Nur bei idealen Reifebedingungen ist der Geschmack von Dry-Aged-Produkten wirklich einzigartig und perfekt. So reifen bei rund 60 % Luftfeuchtigkeit die Steaks oder auch Filets bei konstanter Temperatur nahe am Gefrierpunkt am Knochen. Unsere Steaks reifen hierbei mindestens 30 Tage.

Entwicklung von Geschmack und Zartheit

Während der Trockenreifung gewinnt der Geschmack des Fleisches durch die Enzymaktivität im Fleisch über den gesamten Zeitraum. Die Textur des Fleisches hingegen verändert sich nach rund zehn Reifetagen nicht mehr. Im Fleisch verharren direkt nach der Schlachtung Muskelproteine in einer starren Bindung. Diese machen das Fleisch zäh und trocken. Die Zartheit entwickelt sich mit der Zeit während der Trockenreifung. Das im Fleisch vorhandene Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die anschließende Säuerung des Fleisches werden Enzyme im Fleisch aktiv, die die Muskelproteine aufspalten und Dry Aged Fleisch so besonders zart machen.

Tipps für perfekte Zubereitung

  • Steaks vor dem Braten ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • Zum Braten eine Eisen- oder Edelstahlpfanne und am besten Butterschmalz verwenden
  • Das Steak von beiden Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten (die Kruste ist dann rehbraun)
  • Steak nach dem Anbraten rund zehn Minuten bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen legen
  • Vor dem Genießen noch fünf Minuten ruhen lassen

Guten Appetit!

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